Essen in Japan - Sushi ist nicht alles

Wenn man hier in Deutschland an japanisches Essen denkt, fällt einem zuerst Sushi ein. Bei längerem Nachdenken vielleicht noch Sukiyaki oder Teriyaki. Aber das war‘s dann auch. Doch die Küche in Japan ist vielfältiger und sehr abwechslungsreich. Dazu kommt, dass Japan sich in der Zwischenzeit - ich war vor zwanzig Jahren schon einmal da und jetzt wieder im Sommer 2009 - sehr stark international geöffnet hat, vor allem kulinarisch. So kann man jetzt z.B. auch gut italienisch, spanisch oder amerikanisch essen - auch wenn es nicht immer gut gemacht ist, weil die meisten Restaurants immer noch von Japanern bekocht werden. Und die sind halt keine geborenen Pizzabäcker. Ich habe einmal in einem „italienischen“ Restaurant in Kyoto gesessen und die Dame beobachtet, die versucht hat, den Teich flach zu bekommen. Sie hat dazu einen Hammer genommen und natürlich sehr lange gebraucht, um eine einigermaßen flache und gleichmäßige Teigmasse herzustellen.

Nun aber erst einmal zu den traditionellen japanischen Gerichten und den dazu gehörigen Restaurantarten, die man an den Straßen Japans findet: unter einem Teishoku versteht man ein Menü, das aus einem Fisch- oder Fleischhauptgericht (meist gebratener Fisch, geschnittenes Schnitzel oder frittiertes Hühnchen), einer Beilage, Reis, einer Miso-Suppe (sämige Suppe ohne Einlage) und eingelegtem Gemüse (süß-sauer) besteht. Diese Teishoku werden in volkstümlichen Kantinenrestaurants, aber auch in Geschäftsvierteln in guten Restaurants mittags für ca. 5 bis 10 Euro angeboten.

In den Izakaya, dem japanischen Pendant zu unseren Kneipen, kann man unterschiedliche Speisen zu relativ günstigen Preisen mit Sake genießen. So gibt es Kartoffel- oder Fleischeintöpfe, frittiertes Hühnchen, Reisbälle (O-Nigiri) oder O-chazuke (mit Tee übergossenen Klebereis, schließt den Magen). Yakitori is ein Hühnerfleischspieß mit einer süß-salzigen Soße - kann aber auch ein Innereienspieß vom Huhn sein, Spieße gibt es auch mit Gemüse oder mit Fleisch.

Mein absolutes Lieblingsessen sind jedoch die Ramen, die japanischen Nudelsuppen. Wer einmal in einem kleinen Ramen-Shop war und gesehen hat, wie sie in die große Schüssel zelebriert wird, wird sie auch lieben. Grundlage sind immer Brühe und japanische Nudeln. Dazu kommen dann Lauch, frisches Gemüse, Hähnchen- oder Rindfleisch, Fisch oder andere Zutaten. Diese Suppe kommt ursprünglich aus China, ist in Japan aber sehr beliebt geworden und inzwischen gibt es japanische Ramen-Restaurants in China.

Weiterhin gibt es Tofugerichte, Gemüsegerichte und andere. Erwähnenswert ist noch das Donburi. Hier wird in einer kleinen Schale Reis mit einer Beilage bedeckt und mit Soße übergossen (Donburi-mono). Es gibt aber auch Donburi mit Rindfleisch, mit Eiersuppe und Schnitzel belegte Katsu-don und mit Tempura (überbackenes Gemüse) belegtes Donburi. Gereicht werden diese Gerichte vor allem in Nudelrestaurants (Soba Nudeln) oder in Teishoku-Restaurants. Auch Franchiseketten existieren schon.

Und dann gibt es Nudeln aller Variationen: soba sind Buchweizennudeln und udon sind Weizennudeln, gern gesehene Schnellimbissvarianten. Die Nudelvariationen heißen zum Beispiel Kake (keine Einlage), Tanuki (mit Tempurapanade), Kitsune (mit süß sauer frittiertem Tofu) oder Tsukimi (mit rohem Ei). Dies ist wirklich nur etwas für diejenigen, die schnell mal etwas zwischendurch essen wollen, für mich war es nicht gerade der wahre Genuss.

Schon erwähnt hatte ich die Reisbälle, die O-Nigiris. Das ist ein in eine dreieckige oder runde Form gebrachter Reisklumpen. Es gibt sie mit gebratenem Lachs, mit getrockneten japanischen Pflaumen, gefüllt mit Kabeljaurogen. Sie werden mit Sesam bestreut und dann in Seegras gewickelt. Zusätzlich zu diesen traditionellen Arten haben sich in letzter Zeit auch andere Varianten gesellt: Thunfisch mit Mayonnaise, dünn gebratenes Omelette, Ketchupreis. Erhältlich sind diese kleinen „Leckereien“ in den aus dem Boden sprießenden 24-Stunden-Shops für 1 bis 2 Euro pro Stück oder in Spezialgeschäften, die nur diese Speisen anbieten.

Es gibt sicherlich noch eine große Vielfalt an weiteren Gerichten, aber ich wollte nur einen Überblick über das geben, das ich auch selbst probiert habe. Ich muss zugeben, die traditionelle japanische Küche ist oft nicht mein Fall gewesen, daher habe ich oft Mittagstisch in japanisch-italienischen Bistros eingenommen, war auch in Bäckereien, von denen es ganz hervorragende vor allem in den Vororten von Kyoto gibt, und habe mich dort an den Spezialitäten gelabt. Auch damit kommt man in Japan gut zurecht. Essen gibt es an jeder Ecke.