Kulinarisches China - Teezeremonien und exotische Speisen

Ein Sprichwort in China besagt, dass Essen der Schlüssel zum Leben sei. Eine gelungene Verbindung von Herd und Tisch ist Therapie für Körper und Seele. Auch die Kunst, noch aus der geringsten Zutat das Beste zu machen und es mit Freude zu genießen, ist typisch für die chinesische Küche. Yin und Yang ist das chinesische Prinzip für Harmonie, welches auch beim Essen gilt. Vorrangig geht es dabei um die Balance zwischen den Zutaten, die in das weibliche Yin und das männliche Yang unterteilt werden. Dabei verkörpert Yin die Kühle und den Ertrag der Erde, Yang hingegen steht für Wärme und Früchte. Neben der Farbe, dem Aroma und der Würze spielt die Konsistenz und der harmonische Gesamteindruck eine große Rolle. Die traditionelle chinesische Küche zeichnet sich wegen der kurzen Kochzeit durch eine gesunde Zubereitung aus. Auch das Verhältnis zwischen Gemüse, Fleisch und stärkehaltigen Speisen wie Reis und Getreide ist sehr ausgewogen. Auffällig ist die gänzliche Abwesenheit von Milchprodukten, was sich aber durch eine hohe Laktose-Intoleranz in China erklären lässt.

Exotische Speisen

Generell wird in China sehr scharf gegessen. Szechuan-Pfeffer, der im bergigen Südwesten Chinas angebaut wird, verleiht vielen Gerichten eine spezielle Note. Durch das Rösten wird die fruchtige Note dieses Gewürzes weiter verstärkt. Gewürzt wird auch mit Soja-Soße, deren Herstellung in China bereits seit mehr als 2.500 Jahre bekannt ist. Sie besteht aus Wasser. Sojabohnen, Getreide und Salz und eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Speisen. So wird beispielsweise Tofu in Sojasoße mariniert. Ein beliebtes Tofu-Gericht in vielen Teilen des Landes ist Mapo Doufu, dessen Hauptzutaten - neben Tofu - Hackfleisch und eine sehr scharfe Szechuan-Peffersoße sind. In manchen Regionen Chinas werden weitere Zutaten wie Frühlingszwiebel, Knoblauch oder Pfefferoni hinzugefügt. Für den europäischen Gaumen gewöhnungsbedürftig sind Speisen der Guangdong-Küche: Neben Fischen und Garnelen wird hier auch Schlagen- und Vogelfleisch verzehrt. Gebratene Garnelen sind ebenso ein Spezialität wie Schlangenbrühe. Auch die Shandong-Speisen muten eher außergewöhnlich an. Meeresprodukte wie Abalonen, Muscheln, Krabben und Seegurken sind pikante Zutaten in Gerichten wie "Geschmorte Seegurken mit Lauch" oder "Geschmorte Haifischflossen".

Reis ist ein wichtiger Bestandteil eines chinesischen Essens. Grundsätzlich wird die Ess-Schale erst mit Reis gefüllt, auf den dann etwas vom Gericht gelegt wird. Die Schale wird nahe an das Kinn gehalten, das Essen wird mit den Stäbchen in den Mund geschaufelt. Zurück bleibt ein Anstandsrest, der zeigen soll, dass man satt geworden ist. Bei einem chinesischen Bankett werden immer alle Spezialitäten zur selben Zeit serviert. Erst nachdem der Ehrengast bedient wurde, beginnen die anderen Gäste zu essen. Traditionell gibt es grünen oder roten Tee, Bier, Reiswein oder Getreideschnaps zu trinken. Begleitet wird dies oft von dem Trinkspruch "ganbei!“, was soviel bedeutet wie "Trink aus!“.

Teezeremonien

Die chinesische Teekultur ist weltweit die älteste ihrer Art. Auch die japanischen Teezeremonien haben ihren Ursprung in China, wurden aber im Laufe der Zeit selbst weiter entwickelt. Während der Kulturrevolution in China wurde die chinesische Teekunst, auch cháyì genannt, in Folge zahlreicher Teehaus-Schließungen in den Süden und Westen des Landes zurückgedrängt. Erst mit dem wirtschaftlichen Aufstieg des Landes kehrte auch die Teekultur verstärkt zurück. Heute wird das Teetrinken auch innerhalb der Familien sehr gepflegt und als soziale Zusammenkunft angesehen. Der chinesische Tee wird zum größten Teil im Süden des Landes angebaut. Es werden sechs grundsätzliche Teesorten unterschieden: Grüner Tee, Weißer Tee, Gelber Tee, Oolong Tee, Pu-Erh Tee und Roter Tee, der hierzulande als Schwarzer Tee getrunken wird. Die meisten Chinesen trinken ungesüßten Grüntee.

Im Gegensatz zur japanischen Teekultur ist die chinesische nicht so stark verfeinert worden, dafür ist sie aber umso mehr in der gesamten Bevölkerung verwurzelt. Die „Schule des duftenden Blattes“ entstand in der Ming-Dynastie, als bei den Teezeremonien ganze Teeblätter verwendet wurden. In dieser Zeit entstand auch die Zeremonie namens Gōngfu chá, bei welcher Oolong-Tee verwendet wird.  Bei der Gōngfu chá-Zeremonie reinigt der Teemeister zunächst die Teeschalen und die Kanne mit heißem Wasser. Danach werden die Oolong-Teeblätter in die Kanne gegeben und mit heißem Wasser übergossen. Mit diesem ersten Aufguss werden die Teeblätter geöffnet und die Bitterkeit späterer Aufgüsse gemildert. Dieser erste Aufguss, der Aufguss des guten Geruchs, wird nicht getrunken. Beim zweiten Aufguss lässt der Teemeister den Tee etwa 10-30 Sekunden ziehen und gießt ihn dann schichtweise in die Teeschalen, damit jeder Gast die gleiche Aufgussqualität erhält. Dieser Aufguss wird „Aufguss des guten Geschmacks“ genannt. Bei sehr guter Teequalität können die Aufgüsse sogar bis zu 15-mal wiederholt werden, sogenannte Aufgüsse der langen Freundschaft. Bei jedem Aufguss zieht der Tee rund 10 Sekunde länger als beim vorhergegangenen. So schmeckt jede Tasse anders.