Schmankerl aus Bayern: Von Leberkäse und Schweinebraten

Das Wort Schmankerl bedeutet im bayrischen soviel wie Leibgericht. Viele dieser Schmankerl aus Bayern sind auch über die Grenzen des Bundeslandes hinaus bekannt. Ungewiss ist jedoch oft, was hinter den Köstlichkeiten steckt, die teilweise bayrische Namen tragen. Dabei verraten einige der Schmankerl aus Bayern sogar etwas über die Geschichte des Bundeslandes und über die Lebensverhältnisse in früheren Jahrhunderten.

Leberkäse

Der Leberkäse ist einer der bayrischen Leibgerichte, die gar nicht von einem Bayer erfunden wurden. Vor über 200 Jahren, nämlich 1778, zog der Pfälzer Kurfürst Karl Theodor von Mannheim nach München und wurde dabei von seinem Metzger begleitet. Dieser stellte das erste Mal den Leberkäse her, der heute zu den Schmankerln aus Bayern zählt. Wasser, Salz, Schweine- und Rindfleisch sind die Grundstoffe, die für die Herstellung des Leberkäses benötigt werden. Anschließend wird die Masse in einer Kastenform zu einem knusprigen Laib gebacken. Dieser Herstellung verdankt der Leberkäse seinem Namen, denn der bayrische Leberkäse ist der einzige, der keine Leber enthält. Aus dem entstandenen Laib hat sich in der Mundart das Wort Leber abgeleitet, Käs ist das bayrische Wort für kompakte Masse.

Dieser Schmankerl aus Bayern wird zu verschiedenen Tageszeiten verspeist. Zur Brotzeit, dem zweiten Frühstück, wird er meistens in dünne Scheiben geschnitten und in ein Brötchen, eine Semmel, gelegt. Isst man den Leberkäse zum Mittagessen, so wird er in dickere Scheiben geschnitten und zum Beispiel mit Kartoffelsalat serviert. Typischerweise kann man diese Hauptspeise auch in Biergärten bestellen und gemeinsam mit einem bayrischen Bier genießen.

Schweinebraten

Auch zu dem Schweinebraten wird traditioneller Weise ein Maß Bier serviert. Die Anrichtungsarten variieren dabei zwischen den verschiedenen Regionen: In Niederbayern wird er mit Semmelknödeln und Kraut serviert, im oberen Teil eher mit Kartoffelnknödeln. Der Schweinebraten wird meist warm und als Hauptspeise serviert, gilt jedoch auch kalt als echter Schmankerl aus Bayern. Dazu wird dann Brot und frisch geriebener Meerrettich gereicht. Früher galt der Schweinebraten als etwas, dass nur die reichen Leute sich leisten konnten. Das hat damit zu tun, dass im 19. Jahrhundert die Preise für Schweinefleisch besonders teuer waren und Leute aus dem Mittelstand sich den Schweinebraten nicht kaufen konnten. Inzwischen ist er jedoch eine weit verbreitete Köstlichkeit.

Semmelknödel

Ein weiterer Schmankerl aus Bayern sind die Semmelknödel. Diese schmackhafte Form der Resteverwertung existierte schon vor dem 13. Jahrhundert. Einer Sage nach soll eine Bürgermeisterfrau die runden Knödel als Wurfgeschoss genutzt und gegnerische Truppen in die Flucht geschlagen haben. Die traditionellen bayrischen Semmelknödel werden aus Zwiebeln, Mehl, Milch, Eiern und Semmeln zubereitet, die den Semmelknödeln ihren Namen verleihen. Die Masse wird in Wasser gekocht und anschließend mit Schweinebraten serviert. Alternativ können sie auch in Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten werden. Darüber wird herkömmlicherwiese Ei geschüttet und mit Salat gegessen.

Weißwurst

Besonders in München, der Landeshauptstadt der Bayern, gehört die Weißwurst zu den ganz besonderen Spezialitäten, die beinahe jeder Biergarten auf der Speisekarte hat. Es heißt, dass Datum und Ort der Herstellung ganz genau bekannt sind: Am 22. Februar 1857 soll die Weißwurst im Gasthaus „zum ewigen Licht“ am Marienplatz das erste Mal hergestellt worden sein. In den frühen Jahren wurde ausschließlich Kalbsfleisch verwendet, heute beinhalten Weißwürste teilweise auch Schweinefleisch. Das Brät wird in Schweinedärme gegeben und anschließend gekocht.

Auch heute noch wird die Weißwurst in Bayern der Tradition nach am Vormittag gegessen. Gängig ist das zuzeln der Wurst. Dabei wird die Schale nicht entfernt und das Fleisch ausgesaugt. Andere Möglichkeiten sind das leichte Aufschneiden der Wurst, woraufhin man die Haut entweder mit einem Griff abzieht oder aber die Wurst stückweise aus der Haut rausschneidet. Bekannt sind diese Formen als Längst- bzw. Kreuzschnitt.